Mehukkaat, kypsät, romanityyliset tomaatit, joita on varastossa paikallisen supermarketin säilykeosastolla, ovat jo kuorittuja ja valmiita lisättäväksi suosikkitalvipataasi, -keittoon tai -vuokaan. Yhtä monipuoliset ja niin ravintolakokkien kuin kotikokkienkin käyttämät purkitetut haudutetut tai kuutioidut tomaatit sopivat täydellisesti maukkaisiin italialais- tai meksikolaisiin ruokiin.
Nykyään monet prosessorit poistavat näiden herkullisten tomaattien tiukasti istuvat kuoret käyttämällä tavanomaisia menetelmiä, kuten höyrykuumennusta tai lämmitettyjen natriumhydroksidi- tai kaliumhydroksidiliuosten suihkusuihkuja, mitä seuraa vesijohtovesihuuhtelu.
Huomenna prosessorit voivat valita uuden lähestymistavan, joka on kehitetty ja testattu johtamissa tutkimuksissa Maatalouden tutkimuspalvelu insinööri Zhongli Pan. Hän työskentelee virastossa Länsi-aluetutkimuskeskus Albanyssa, Kaliforniassa.
Kuinka infrapunakuorinta toimii
Prosessi perustuu infrapunaenergiaan, kuten esimerkiksi korkeatasoisissa kotikeittiöissä olevissa infrapunauuneissa tuotettuun energiaan. Säilyketehtailla kuljetinhihnoilla kulkevia tomaatteja lämmitettäisiin noin 60 sekuntia hihnojen viereen sijoitetuista putkimaisista yksiköistä säteilemällä infrapunavalolla.
Lämpö löysää tarttuvaa kuorta ja saa sen halkeilemaan. Tämä helpottaa kuoren halkeilua, kun tomaatit saapuvat seuraavaan kohteeseen - tyhjiökammioon - ja sen jälkeen ne poistetaan "puristusteloilla".
Panin tiimi on hionut näitä vaiheita yli viiden vuoden aikana noin 6,000 XNUMX kaupallisesti kasvatettua romanityyppistä (joskus "luumu") tomaattia. Vaikka tiedemiehet ovat kokeilleet hedelmien ja vihannesten infrapunakuorintaa useiden vuosikymmenien ajan, Panin infrapunatestit ovat ilmeisesti tähän mennessä laajimmat lajissaan tomaattien ympäristöystävällisessä kuorimisessa.
Uuden tekniikan tärkeimpiä etuja on, että se on enimmäkseen vedetön. Se on erityinen "plus" jalostajille joskus kuivuudesta kärsivässä Kaliforniassa, osavaltiossa, joka tuottaa suurimman osan maan jalostetuista tomaateista.
Tekniikka ei voisi vain leikata veden tuomisesta säilyketehtaan kustannuksia, vaan se voi myös vähentää kierrätyksen tai asianmukaisen hävittämisen kustannuksia. Hävittäminen on erityisen huolestuttavaa natriumhydroksidia tai kaliumhydroksidia käyttäville jalostajille, koska aineet voivat nostaa tehdasjätevesien käsittelykustannuksia.
Muut edut
Infrapuna "kuivakuorinta" -teknologiassa on muutakin kivaa. Prosessi auttaa vähentämään turhaa "ylikuorimista", joka voi tapahtua, kun liian monta kerrosta tomaatista poistetaan vahingossa kuoren mukana. Infrapunalla ylikuoriminen on vähemmän ongelmallista, koska tarkasti käytettynä tekniikka vaikuttaa ensisijaisesti vain kuoreen ja muutamaan ohueen kerrokseen sen alla.
Vuonna 2014 julkaistussa tutkimuksessa tutkijat osoittivat, että kuoreen liittyvä menetys – mitattuna vertaamalla tomaatin painoa ennen kuorimista ja sen jälkeen – oli noin 8–13 prosenttia infrapunalämmityksessä ja noin 13–16 prosenttia natriumhydroksidipohjaisessa kuorinnassa. .
Vähemmän kuorimista tarkoittaa myös sitä, että infrapunakäsitelty tomaatti voi olla houkuttelevampi kuin ylikuorittu tomaatti. Ylikuoriminen voi paljastaa sisäkerroksia, jotka ovat tyypillisesti vaaleampia kuin arkikäsittelyssä käytettävien tomaattien syvänpunaiset yläkerrokset. Myös tomaatin kellertävät, suonomaiset verisuonikimput voivat paljastua ylikuorittaessa.
Lisäksi infrapunakuoriminen voi helpottaa tomaatin rakennetta ja rakennetta. Tämä tarkoittaa, että tomaatit voivat jäädä miellyttävän kiinteiksi, ei tahmeiksi, eivätkä ne saa hajota yhtä helposti leikattaessa. Panin tiimi on osoittanut, että infrapunakäsitellyt tomaatit olivat kiinteydeltään samanlaisia tai hieman parempia kuin natrium- tai kaliumhydroksidilla kuoritut tomaatit.
Pan ja kollegat Tara McHugh, tutkimusjohtaja ja elintarviketeknikko ARS:ssä Albanyssa; Carlos Masareje, Precision Canning Equipment, Woodland, California; ja James Valenti-Jordan Del Monte Foodsista, Walnut Creekistä, hakevat patenttia kuorintaprosessille.
Pan odottaa saavansa järjestelmän nostettua säilyketehtaiden nopeuteen vuoteen 2016 mennessä. Tällä välin tomaattitutkimukset on dokumentoitu puolessa tusinassa vertaisarvioidussa tieteellisessä artikkelissa. Muissa artikkeleissa kuvataan edistymistä tuoreiden kivipersikoiden kuorintatekniikan käytössä, joka on toinen säilykeklassikko.