McDonald's Golden Arches on yksi maailman tunnetuimmista symboleista. Mutta viime vuosina pikaruokateollisuutta on kritisoitu julkisesti siitä, että se tarjoaa runsaasti rasvaa ja kolesterolia sisältäviä aterioita. McDonald's yrittää muuttaa tätä kuvaa tuomalla markkinoille uusia ravitsevia ja yllättävän kannattavia ruokalistoja.
Valikon kehitys
McDonald'sin menunhallintaryhmän jäsenet keskittyvät yhdessä liiketoiminnan asiakaspuolelle. Painopiste on uusien tuotteiden toimittamisessa yksinkertaisilla tavoilla, sanoi Mark Lepine, McDonald'sin menuinnovaatio- ja kehitysjohtaja.
Lepine kertoi olevansa ylpeä siitä, että McDonald's on ollut pitkään tunnettu tuotteidensa, kuten salaatin silputuista, käytöstä, mutta oli vielä ylpeämpi siitä, että hän pystyy monipuolistamaan sitä salaateilla, hedelmillä ja vihanneksilla.
Yritys julkaisi tänä vuonna sarjan ensiluokkaisia salaatteja, mukaan lukien Aasian salaatin, ja julkaisi uudelleen suunnitellun hedelmä- ja pähkinäsalaatin syyskuussa. Se on välipalan kokoinen ja kannettava, jotta siitä tulee mukaan otettava välipala, Lepine sanoi. Hän sanoi, että innovaatio ja uudet tuotteet ovat todiste McDonald'sin sitoutumisesta pitämään terveelliset tuotteet ruokalistalla pitkällä aikavälillä.
Salaatit eivät ole kuin McDonald'sin ydinnimikkeitä, kuten Big Mac, jotka muuttuvat harvoin. Salaatteja on päivitettävä ja tarkistettava usein, ja Lepine sanoi, että hänen tiiminsä on jatkuvasti keksittävä uudelleen koko salaattivalikoima.
"Olemme aina johtaneet tätä kategoriaa (salaatit) ja olemme saaneet menettää näkönsä matkan varrella, mutta mielestäni olemme palanneet", Lepine sanoi.
Uuden tuotteen kehittäminen pikaruokamarkkinoille voi kestää kahdeksasta yhdeksään kuukaudesta jopa kolmeen tai neljään vuoteen. Huhtikuussa esitellyn Premium Asian Saladin kehitystyö kesti vain noin vuoden, kun taas yhtiön uusia omenapuppeja on kehitetty jo yli kolme vuotta.
Menukehitystiimi tekee tiivistä yhteistyötä tavarantoimittajien kanssa kehittääkseen uusia salaatteja. Esimerkiksi Newman's Own -salaattikastikkeiden käyttöä premium-salaattilinjoissa ehdotti ensimmäisenä toimittaja. Joten kun tiimi alkoi työstää uusia salaatteja, he palasivat ja työskentelivät Newman's Ownin kanssa löytääkseen salaatteja täydentäviä kastikkeita.
Tuoreet hankinnat
McDonald'sin asiakkaat kuluttavat vuosittain yli miljardi kiloa perunoita, 80 miljoonaa kiloa salaatinvihreitä, 100 miljoonaa kiloa vihreitä lehtiä ja jäävuorisalaattia, 54 miljoonaa kiloa omenoita, 30 miljoonaa kiloa tomaatteja ja 6.5 miljoonaa kiloa viinirypäleitä. Kaikkien näiden tuotteiden on täytettävä McDonald'sin laatustandardit ja oltava helppoja valmistaa ravintolatasolla. Tätä varten Lepine sanoi, että yritys kääntyy tuoreiden toimittajien puoleen.
"Jos meillä on tuotantotarpeita, katsomme sitä tuoreesta näkökulmasta", hän sanoi.
Tuoreet tuotteet eivät ole Lepinen uusi yritys. Kymmenen vuotta sitten ennen McDonald'siin liittymistään hän kehitti tuoreen ohjelman Long John Silverin salaattikääreille.
Kun Lepinen keksii ruokalista-ideoita, Mitch Smith vastaa niiden kehittämisestä ja tavarantoimittajien löytämisestä. Smith on yhdysvaltalaisen McDonald'sin maataloustuotteiden laatujärjestelmien johtaja.
Hän sanoi, että yritys hankkii tuotantonsa "kolmijalkaisen jakkarafilosofian mukaisesti", ja jokainen jalka edustaa omistajaa, käyttäjää ja toimittajaa.
"Meille on erittäin tärkeää, että teemme yhteistyötä kumppaneina", Smith sanoi.
Hän etsii kolmea tekijää etsiessään uutta maataloustuotetta: laatu, elintarviketurvallisuus ja taattu tarjonta.
Laatu
Kaikki McDonald'sin ruokalistat luokitellaan 27 pisteen "laatuodotusohjelmalla". Jotta tuote voidaan ottaa huomioon, sen on saatava hyväksyttävät tasot kussakin ominaisuudessa, mukaan lukien ulkonäkö, rakenne ja maku, jäljitettävyys, turvallisuus sekä fysikaaliset, kemialliset ja mikrobiologiset tasot.
Tasaisen laatutason ylläpitäminen, kun tuotteita tulee eri puolilta maata, voi olla vaikeaa, joten aistinvaraisia kehityskokeita tehdään. Testi on subjektiivinen ja perustuu näytteiden välisiin eroihin. Testaus tapahtuu jokaisessa tuotetarkastuksessa, ja sekä McDonald'sin työntekijät että tavarantoimittajat koulutetaan arvioimaan tuotteiden laatua.
Kun menutiimi kehittää uutta tuotetta, visuaalinen laatu voi olla yhtä tärkeää kuin maku. McDonald's käyttää omenaviipaleisiinsa enimmäkseen Galas ja Empires sekä joitakin Cameoja ja Jonagoldeja punaisiin omenoihinsa. Vihreille omenille hyväksytään vain Granny Smithit. Nämä lajikkeet valittiin, koska niillä oli hyvä väri, sisältä ja ulkoa, ja hyvä maku. Lajikkeita katsellessaan Lepine sanoi pitävänsä Fuji-omenoiden mausta, mutta sisältä oli ruskehtavanruskea väri, joka ei vastannut heidän vaatimuksiaan.
Elintarviketurvallisuusvirasto
Elintarvikkeiden turvallisuudesta ei voida neuvotella, Smith sanoi. Se alkaa jo istutusmaan valinnasta ja jatkuu aina asiakkaan tarjottimeen asti. Yrityksellä on tiukka elintarviketurvallisuussuunnitelma ja se noudattaa ennaltaehkäisevää lähestymistapaa.
McDonald's tekee yhteistyötä viljelijöiden ja toimittajien kanssa varmistaakseen, että he käyttävät turvallisia tekniikoita. Kolmannen osapuolen auditointeja hyvistä maatalouskäytännöistä tehdään usein, ja kevätsekoitussalaattien viljelijät auditoidaan kerran vuodessa ja jäävuorisalaatin viljelijät 18–24 kuukauden välein.
Kentällä auditoidaan päivittäin Hyvien sadonkorjuutapojen osalta, jotta varmistetaan, että laitteet on desinfioitu, varastointi pellolla on riittävä, työntekijät pesevät kätensä ja OSHA:n vaatimukset täyttyvät.
McDonald's voi tarkastaa satunnaisesti tavarantoimittajia kolmansien osapuolien auditoimien lisäksi hyvien tuotantotapojen ja HACCP-ohjelmien tarkistamiseksi. Käsittelylaitosten on dokumentoitava HACCP-ohjelmansa ja raportoitava niistä päivittäin, ja myös mikrobiologisia testejä vaaditaan päivittäin.
Franchising-omistajat ja -toimittajat tekevät yhteistyötä myös elintarviketurvallisuuden ylläpitämiseksi. Syöttöjärjestelmä on suljettu silmukka tavalla, jonka Lepine sanoi olevan ainutlaatuinen McDonald'sille. Kylmäketju ei koskaan katkea, ja se auttaa säilyttämään useimpien tuotteiden noin 10 päivän säilyvyyden. Koska ravintoloihin saapuu vain kaksi lähetystä viikossa, on tärkeää pidempi säilyvyys, mutta se tarkoittaa myös, että liha ja tuotteet tulevat samalla kuorma-autolla. Tämä voi olla myös turvallisuusongelma, joten tuotteet on erotettava ristikontaminaation estämiseksi ja joskus käärittävä jäätymisen estämiseksi.
Tuoreleikkauksella on keskeinen rooli elintarviketurvallisuudessa myymälätasolla. Mitä vähemmän käsiä tai työkaluja koskettaa tuotetta, sitä pienempi on kontaminaatioriski. Lepinen mukaan yritys yrittää välttää veitsien käyttöä ja keskittyy sen sijaan käyttövalmiisiin tuotteisiin. Myymälätasolla ei vaadi paljon valmistelua, paitsi kevätsekoitussalaatit, jotka vaativat työntekijöiden sekoittavan ainekset.
Uusien tuotelinjojen lisääminen on vauhdittanut innovaatioita elintarviketurvallisuuden alalla McDonald'sissa, Smith sanoi. Vaikka prosessivaatimukset ovat standardit, kevätsalaattien laadun säilyttämiseksi pesun aikana tarvittiin lisää kehitystä. Hän sanoi, että salaatti tarvitsi paljon altistusta ilman vaurioita, joten toimittajien oli kehitettävä tapa pestä tuotteet ilman valkaisua.
Koska McDonald's palvelee päivittäin paljon asiakkaita, on elintärkeää, että yrityksellä on riittävästi tuotantoa. Yritys seuraa satoa ja tuo rypäleitä Chilestä ja Meksikosta sekä omenoita sieltä, missä tuorein tuote on. Smith sanoi etsivänsä "optimaalista laatua jatkuvasti ympäri vuoden".
Lepine sanoi, että hän haluaisi lopulta kehittää sesonkituotteita McDonald'sin ravintoloihin, mutta se ei ole vielä mahdollista tarjonnan näkökulmasta.
Kun uutta tuotetta kehitetään, McDonald's siirtyy ensin olemassa oleville viljelijöille ja jalostajille. Smith sanoi, että se on sopusoinnussa yhtiön sitoutumisen kanssa uskollisuuteen. Hän sanoi, että yritys ei ostanut hinnalla eikä vaihtanut toimittajaa pennin säästämiseksi, vaan etsi oikeat ominaisuudet ja loi pitkäaikaisia suhteita toimittajien kanssa. He ovat mukana tuotteen alusta lähtien ja heillä on panos koko kehitysprosessin ajan.
McDonald's käyttää saatavilla olevia lajikkeita, eikä ole kehittänyt omia lajikkeitaan. Smith sanoi, että hänen on tasapainotettava oman lajikkeen kehittämisen edut kustannuksiin, eikä hän ole toistaiseksi nähnyt kilpailuetua. Vaikka se on vaikeampaa, Smith sanoi, että yleensä oli lajike, joka täyttää McDonald'sin standardit. Kun premium-salaattilinja oli kehitteillä, useita lajikkeita tarkastettiin, kunnes löydettiin yksi, jolla ei ollut liian syvä kylkiluu.
Hän sanoi, ettei ole sulkenut pois mahdollisuutta kehittää tuotteita erityisesti McDonald'sille. Hän etsii parhaillaan hampurilaisviipaleille sellaista tomaattityyppiä, jolla on hyvä väri, parempi rakenne ja vähemmän geelin häviämistä leikauksen jälkeen. Jos hän ei löydä tomaattia, joka täyttää nämä kriteerit, yrityksen voi olla hyödyllistä kehittää uusi.